Bæredygtig hoteldrift i kølvandet på Corona
07.07.2021
På den gamle kongelige privilegerede kro ”Frederik VI’s Hotel i Korup på Fyn er den vante travlhed tilbage. Hotellet summer af konferencegæster, og det er kun spritstandere og påmindelse om coronapas, der minder om den lange nedlukning i hotelbranchen.
Vild beslutning at afskaffe buffeten
For køkkenchef Kenneth Hansen har tiden med covid-19 ført nye initiativer med sig. ”Vi har været nødt til at tilpasse os og stille om, så vi fortsat kunne betjene en mindre gruppe konferencegæster. Det har betydet, at vi har taget skridtet fuldt ud og helt har afskaffet buffeten. Det er en lidt vild beslutning, og det var nærmeste utænkeligt ikke at tilbyde buffet til konferencegæsterne før corona” – fortæller han.
”Det har været noget af en overraskelse, hvad dette ene tiltag har betydet. Udover at vi fået bedre plads i køkkenet og på køl, så har vi meget mindre madspild i form at mad, som kommer retur fra buffeten, og det giver en lang bedre indkøbsøkonomi” fortæller Kenneth Hansen. ”Nu portionsanretter vi på tallerkner. Det ser elegant ud, og gæsterne har taget godt imod det” fortæller han, mens han pynter en lang række frokosttallerkner af med rugbrødknas.
REFOOD mærke certificering
Og køkkenchefens beslutning matcher fint med de initiativer, som hotellet tog på sig, da de i 2020 blev certificerede af REFOOD mærket. Hotellet er allerede i mål med initiativet ”meget mindre buffet og mere tallerkenservering og dermed mindre madspild”. Herudover fokuseres der på at sælge sæsonvarer og tilbyde dagens ret baseret på overskydende råvarer. Alt sammen for at reducere spild af mad.
Hotellet har som en del af certificeringen lavet en aftale med Daka ReFood, som henter hotellets madaffald og brugte fritureolie og genanvender det til grøn energi, næringsrig gødning og biodiesel.
Medarbejdere, som ambassadører for bæredygtighed
I foråret ansatte hoteldirektør Thomas Danielsen, Mikkel Blok-Andersen, der er nyuddannet cand. negot i en projektstilling. Mikkels opgave har været at se på alle aspekter af bæredygtig drift på hotellet.
For Mikkel har det været en god oplevelse at mærke interessen og få feedback fra hotellets øvrige personale. ”Jeg er her jo ikke for at kontrollere nogen, men jeg har blot sat nogle initiativer i gang. Jeg oplever, at de kommer til mig og fortæller om, hvad de selv har gjort for at sortere bedre, og hvordan de oplever initiativerne. Det er meget positivt, at man med lidt fokus, frem for en løftet pegefinger kan skabe et fornyet mindset, som kan hjælpe hotellet med at blive endnu mere bæredygtigt fremover” fortæller Mikkel.
Mikkel har også bemærket, at nogle medarbejdere er særlig interesserede i at arbejde med at reducere madspild og øge genanvendelsen. De bliver ambassadører for projektet og er med til at trække de øvrige medarbejdere med. I en travl hverdag kan det godt være svært at finde tid til nye rutiner, men det hjælper enormt på omstillingen, når andre kollegaer går forrest og er begejstrede for de nye tiltag.
Gæsterne skal også sortere affald
Et lille, men vigtigt tiltag, som hotellet har sat i gang, er indsatser i skraldespandene på hotellets værelser. Det gør det synligt for gæsterne, at hotellet har en holdning til sortering.
Også tjenerne er begyndt at sortere madaffald fra konferencelokaler, som ellers tidligere endte i restaffald. Det reducerer mængden af restaffald, og sikrer at alt madaffald ses samlet. Det giver et nyt fokus på, hvad og hvor meget, der går retur fra konferencerne. Med den viden kan man bedre tilpasse mængden og typen af mad, der går ind.
Investering i fremtiden
For at komme godt i gang og gøre det let for både tjenere og rengøringspersonale, har det være nødvendigt at investere i nye spande, indsatser, vogne mm.
Hotellet har 195 år på bagen og i de gamle smukke bygninger er pladsen lidt trang. Det kan være svært at få plads til sorteringsstationer. Men personalet har været fleksible og hoteldirektøren har været villig til at investere i ny indretning.
”Det er indlysende, at det er en god idé for vores klima og jordens ressourcer, at der arbejders med bæredygtighed overalt på hotellet, men det er også nødvendigt for at sikre forretningsgrundlaget. Der er allerede krav i lovgivningen om sortering af affald, som man skal efterleve. Men stigende krav og ønsker fra både gæster og medarbejderne bør man også være lydhør overfor, hvis man fortsat vil være eftertragtet både som konferencehotel og som arbejdsplads” siger Mikkel
FUN FACTS
- Hos Daka ReFood kan hotellet overvåge og beregne, hvor meget organisk affald de har om året.
- Når hotellets organiske affald recirkuleres til gødning og grøn energi opnås en Co2 besparelse på 3.700 kg og der er gødning nok til at dyrke mere end 8.000 kg gulerødder.